Existen tres tipos de avestruces

• El de cuello rojo proviene de Africa oriental (Tanzania y Kenia). El de cuello azul pertenece a una de tres subespecies del norte, oeste o sur de Africa, son especies silvestres, más que todo para zoológico y circo.

• El de cuello negro africano, es una híbrido producido por la cría selectiva de las especies azul y roja, tomando como principio que la producción fuese mas alta, con menos riesgos para los criadores y a más bajos costos, aunque de menor tamaño que las anteriores, es mas resistente y productiva y con un carácter mucho más tranquilo, pero producen menos carne por ave.

El color del cuello depende de la hormona masculina testosterona, el color de las plumas es dependiente de la presencia o ausencia de la hormona femenina estrogeno, vemos que en hembras inmaduras o histerectomisadas un color negro en las plumas.

La explotación del Avestruz empezó aproximadamente hace 150 años en Sudáfrica, teniendo como objetivo básico el cuero y las plumas (la carne no se utilizaba). Durante ese periodo los sudafricanos empezaron a domesticarla y desarrollaron una subespecie con características de mayor docilidad y menor tamaño conocida comúnmente como “cuello negro”. Durante los últimos 15 años se descubrieron las bondades de la carne de avestruz que además de ser sumamente sana, por su bajo contenido de colesterol y grasa, tiene contextura de lomito. Esto provoco un interés en la producción de carne de avestruz y un movimiento mundial para su crianza. Algunas de los efectos de este nuevo movimiento fueron: se hicieron esfuerzos para aumentar el tamaño del ave cruzándolas con otras subespecies “cuello azul” y “cuello rojo”, el precio de los reproductores aumentó de forma exponencial llegando a costar un ave hasta $60.000 hace diez años, esto tuvo como corolario que la industria se degenero, en vez de producir carne se torno a producción de reproductores.

En la actualidad se ha reducido la especulación con reproductores, de hecho los reproductores comprobados de buena raza, en su mayoría una mezcla de azul-negro están costando entre $500 y $3000. Ya se estableció un pequeño mercado mundial para la carne, el cuero sigue siendo entre los mas buscados, las plumas también mantienen su mercado para disfraces y adornos, una serie de mercados nuevos para los subproductos del avestruz están consolidándose como por ejemplo plumeros antiestáticos para la industria de la electrónica, embutidos, cosméticos con base de grasa de avestruz, artesanía de cáscara de huevos, etc. 

El mercado de la carne esta en franco aumento así como el del cuero, en los últimos cinco años el mercado asiático empezó a mostrar un gran interés en estos productos. Paralelamente los nuevos subproductos están ganando aceptación en el ámbito mundial